+7 (495) 175-48-33

Пн-Пт с 10:00 до 18:00

Москва, ул. Рябиновая, 41к1

Оставить заявку

Коптильня в комплексе барбекю: функционально и удобно

19 апреля 2013

Комплекс барбекюСовременная печь для барбекю представляет собой многофункциональный комплекс с несколькими огневыми точками. В уличные барбекю можно интегрировать очаг под казан, восточный тандыр и даже японский тепан. Нередко в барбекю встраивается дополнительная топка, которая, как правило, предназначается для оборудования коптильни. 

Гурманы знают, что собственноручно приготовленные копчености гораздо вкуснее и полезнее покупных деликатесов. К тому же можно использовать свои фирменные рецепты и секреты, добавлять «особенные» пряности и приправы, в общем – колдовать у печи, на радость себе и близким.

Горячее копчение

Устройство коптильни для горячего копчения в барбекю не представляет сложности, однако требует от мастера профессионализма. Коптильня на заказ – это герметично закрывающаяся камера с отверстиями, в которые  необходимо помещать шампуры с нанизанными кусочками мяса или рыбы. Также в камере предусматриваются решетки, на них коптят более крупные куски, рыбу и дичь целиком.

 На дно камеры укладываются обязательно сухие опилки, щепки или мелкие поленца. В качестве топлива хороша очищенная от коры береза и ольха. Полуфабрикаты для копчения размещают в камере выше, чтобы они «купались» в выделяемом дыму. Важно, чтобы коптящиеся продукты не соприкасалась друг с другом. Отработанный дым под воздействием тяги движется выше, попадая в общий с печью дымоход, и выводится наружу.

Под камерой копчения расположена небольшая топка, отграниченная от главного отделения металлическим листом, предупреждающим проникновение открытого пламени в коптильную камеру. Ее предназначение – запустить процесс тления опилок с помощью разогрева до критической температуры. После того, как опилки занялись, огонь в топке можно не поддерживать – сухие опилки способны тлеть и выделять дым самостоятельно, так что постоянного участия повара в процессе копчения не требуется, достаточно время от времени контролировать ситуацию, да периодически добавлять ароматные ингредиенты, к примеру, можжевельник, розмарин, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травы...

Холодное копчение

Чуть сложнее сделать коптильню для холодного копчения. Трудность здесь заключается в том, что выделяемый дровами дым необходимо охладить до рабочей температуры в 35 градусов. В старину для этой цели в коптильнях изготавливали очень длинные дымоходы между топкой и коптильной камерой. Сегодня на помощь приходят современные методы. Используются вентиляторы для создания принудительной тяги, искусственное охлаждение и другие технологические хитрости, хорошо известные строителям-печникам. В результате появляются надежно работающие коптильни, достаточно компактные, чтобы уместиться в комплексе-барбекю.

Топливо для копчения

Поговорим подробнее о том, чем топить коптильню. Хвойные породы не подходят категорически из-за содержащейся в древесине смолы. Она, сгорая, придает копченостям привкус горечи и пачкает стены коптильной камеры выделяемой сажей. Лучше всего брать для коптильни стружки и опилки дуба, бука, а также ольхи, березы, фруктовых деревьев - они придают копченостям пикантный аромат и приятный цвет. 

Как подготовить мясо или рыбу к копчению?

Один из вариантов подготовки продуктов выглядит так. Выдержанный на холоде кусок сначала просаливается солью крупного помола. Емкость с солеными заготовками необходимо подержать на холоде, периодически меняя куски местами. Рыба просаливается примерно 8 суток, мясо – около месяца. Курицу можно подержать в рассоле из соли, воды и сахара всего 4 часа. После окончания засола, полуфабрикат промывается проточной водой, подсушивается и укладывается (или вывешивается) в коптильную камеру. Время копчения во многом зависит от выбранного способа (холодное, горячее), вида продукта и его предварительной подготовки. Самое быстрое копчение занимает около 40-50 минут. Существуют разные рецепты копчения, о которых мы обязательно расскажем в следующих статьях.

поделиться в соцсетях: